Chipsy, frytki, akrylamid.
- K.P.
- 10 sty 2016
- 5 minut(y) czytania
Nazwa znana mniej lub bardziej, jednakże warto wiedzieć co się za tym kryje. W niniejszym artykule znajdziecie informacje, czy akrylamid jest bezpieczny, skąd się bierze oraz jaki ma wpływ na nasze zdrowie.
Akrylamid znany jako amid kwasu akrylowego powstaje w wyniku reakcji Millarda (reakcji chemicznej zachodzącej pod wpływem ciepła pomiędzy aminokwasami - asparagina, a cukrami redukującymi - glukoza). Może wytwarzać się w temperaturze już 120°C. Szerokie zastosowanie substancji obserwuje się w produkcji przemysłowej (tworzyw sztucznych, farb, lakierów), nawozów sztucznych, przy oczyszczaniu ścieków jak i przy wyrobach kosmetycznych i toaletowych.
Jak akrylamid wpływa na nasze zdrowie?
Smażąc, piekąc w wysokiej temperaturze produkty, szczególnie te bogate w węglowodany możemy zakładać, że szkodliwy związek wytworzy się. Produkty, które cieszą się popularnością konsumpcyjną (niestety często u dzieci) to żywność, w której znajduje się duża ilość tej substancji w porównaniu z innymi produktami. Do grupy lubianych, choć niekoniecznie zdrowych produktów można zaliczyć m.in.: frytki, chipsy ziemniaczane, chrupkie pieczywo, pieczywo z przypieczoną skórką, ciastka , krakersy, płatki śniadaniowe.
Akrylamid dostając się do naszego organizmu pokonuje przewód pokarmowy, układ oddechowy, skórę, a tylko niewielka jego ilość jest wydalana wraz z moczem, co oznacza, że związek ten bardzo powoli uwalnia się z organizmu, a większa część jest kumulowana. Okres półtrwania akrylamidu w organizmie to czas około 2 do 7 godzin. Akrylamid jest metabolizowany w wątrobie, gdzie ulega magazynowaniu. IARC (International Agency for Research on Cancer) zakwalifikowała akrylamid jako substancję o potencjalnym działaniu kancerogennym. Sam związek wykazuje się niską reaktywnością w stosunku do DNA, lecz jego produkt metabolizmu - glicydamid jest znacznie bardziej reaktywny i genotoksyczny. Możemy wpływać na ilość akrylamidu w naszym organizmie, poprzez odpowiedni dobór spożywanych produktów, kontrolę czasu obróbki termicznej, a także formę ich przyrządzenia. Akrylamid wpływa drażniąco na oczy i skórę oraz przechodzić przez barierę łożyska (Schettgen i in.2004). Występowanie związku w dymie papierosowym również nie jest bez znaczenia.
Akrylamid ma działanie neurotoksyczne, co oznacza że jego długotrwałe oddziaływanie może uszkadzać zakończenia nerwowe, co w konsekwencji prowadzi do parestezji: mrowienia, drętwienia, osłabienie kończyn itp. Narażenie na akrylamid może dawać objawy takie jak: spadek masy ciała, oczopląs, niekiedy wzmożone pocenie się, niemożność oddania moczu czy kału. Objawy te ustępowały po braku kontaktu ze źródłem narażenia, natomiast w niektórych przypadkach utrzymywały się ponad 12 miesięcy (Manson i Inn. 2005; SCOEL 2011).
W jakich produktach zjadamy akrylamid?
Średnio człowiek spożywa ten związek w dawce 0,5mg/kg m.c na dobę, co może wynikać z preferencji produktów takich jak: chipsy, frytki, kawa, płatki śniadaniowe. Z pewnością osoby częściej korzystające z żywności wysokoprzetworzonej, wygodnej i stosujące wysokie temperatury oraz wydłużony czas obróbki termicznej narażają się na spożycie akrylamidu. Podobnie jest z osobami palącymi papierosy, u których podwyższony poziom adduktów akrylamidu i glicydamidu (biomedyczne markery substancji we krwi) oraz wysoki poziom kwasów merkapturowych w moczu wiążą się ze zwiększonym ryzykiem narażenia na toksyczną substancję.
O czym warto pamiętać przygotowując posiłki?
Spożywajmy produkty roślinne jak najmniej przetworzone, lub przetworzone w jak najniższej temperaturze.
Ograniczmy smażenie lub skracajmy chociaż czas smażenia.
Starajmy się unikać produktów ciemnobrązowych, zarumienionych (ziemniaki opiekane, tosty itp.).
Starajmy się unikać panierek.
Smażenie frytek - frytki nie powinny być zbyt małe i należy je smażyć w maksymalnie 10-15 krotnej ilości oleju.
Starajmy się unikać węglanu amonu do wypieków.
Jedzmy jak najwięcej świeżych warzyw, bogatych w antyoksydanty.
Ciekawe, że...
Zawartość akrylamidu w przetworach ziemniaczanych jest zależna od odmiany ziemniaka (zawartości cukrów redukujących w bulwie).Produkty otrzymane z odmiany Innovator o niższej zawartości cukrów redukujących w bulwie charakteryzowały się mniejszej ilości tego związku, w porównaniu z produktami otrzymanymi z ziemniaków odmiany Santana.Niezależnie od odmiany ziemniaka, najniższą zawartością akrylamidu charakteryzowały się frytki), a najwyższą susz z ziemniaka gotowanego na puree.Wykorzystane w doświadczeniu odmiany ziemniaka: Innovator i Santana są powszechnie stosowane w przetwórstwie spożywczym do produkcji frytek w krajach Unii Europejskiej (Zgórska, 2003; Zgórska, 2010, Zgórska i Grudzińska, 2010), ze względu na odpowiedni skład chemiczny bulw.
Rodzaje produktów, a zawartość akrylamidu
Źródło: https://portal.abczdrowie.pl/trujacy-akrylamid
Co mówią badania?
W trakcie budowy tunelu w Szwecji w 1997 roku nastąpił wyciek akrylamidu i N-metyloakrylamidu. W pobliżu miejsca budowy zaobserwowano martwe ryby, sparaliżowane bydło oraz stwierdzono symptomy porażenia nerwów obwodowych kilku pracowników biorących udział przy budowie (pierwsze badania toksykologiczne przeprowadzone w latach 1984–1991).
W sytuacji ryzyka zawodowego związanego z narażeniem na akrylamid można mówić o toksycznym działaniu substancji drogą inhalacyjną lub poprzez kontakt skórny. W efekcie może pojawić się zapalenie skóry (łuszczenie naskórka), następnie symptomy neuropatii obwodowej. Skutki takie zaobserwowano w Chinach u pracowników zakładu, w którym zajmowano się produkcją akrylamidu. Pracownicy mieli kontakt dotykowy z 27-30% wodnym roztworem akrylamidu, natomiast stężenie powietrza wyniosło 5-9 mg/m3. W fabryce nie podjęto właściwych środków ochrony indywidualnej (He i In. 1989, Manson i In. )
Akrylamid oddziałuje na mózg człowieka, co jest faktem. Wpływ związku obserwuje się na podstawie znacznej wrażliwości kinazy keratynowej, której aktywność jest hamowana. Neurotoksyczność związku obserwuje się , gdy jego dawki są wysokie.
Badania na myszach
Myszy otrzymywały trzy razy w tygodniu otrzewnowo zastrzyki z akrylamidu rozpuszczonego w wodzie destylowanej w dawkach: 0 (grupa kontrolna), 1;3;10;30;60mg/kg masy ciała przez 8 tygodni. W grupie, w której stosowano wysokie dawki wystąpiła neuropatia obwodowa i wysoka śmiertelność zwierząt. W przypadku pozostałych grup myszy przeżywały do 6 miesiąca i były uśmiercane. Wraz ze wzrostem dawki wzrastała częstość występowania gruczolaków płuc (dawka 10mg/kg m.c 9/17 samic i 6/16 samców- gruczolaki płuc; dawka 30mg/kg m.c 11/14 samic i 10/17 samców-gruczolaki płuc). W przypadku niskich dawek nie obserwowano różnic w porównaniu z grupą kontrolną w zakresie częstości występowania nowotworu (Bull i wsp.)
Badanie na próbie 180 szczurów
Badanie wykonano na 90 samicach i 90 samcach. Szczury otrzymywały akrylamid w wodzie w dawkach: 0 (grupa kontrolna), 00,1;0,1; 0,5;2 mg/kg masy ciała przez 2 lata. Okazało się, że zwierzęta, które otrzymywały najwyższe dawki związku żyły krócej (Johnson wsp.)
Badania na noworodkach myszy B6C3F1
Myszom podawano akrylamid i glicydamid dootrzewnowo w 1; 8 lub 15 dniu po urodzeniu. Akrylamid stosowano w dawkach: ok.10mg/kg mc. lub ok.50mg/kg mc. Obserwowano zwierzęta przez rok i stwierdzono nowotwory w wątrobie. Wyniki badań wykazały, że za powstawanie nowotworów wątroby odpowiada glicydamid- metabolit powstający z akryl midu w wyniku przemian, które u noworodków myszy nie mogły być wykształcone (von Tungeln i In. 2012).
Jaki wpływ może mieć akrylamid na organizm człowieka?
Badania na zwierzętach dowodzą o szkodliwym wpływie akrylamidu na organizm zwierząt. Związek okazuje się mieć udział w rozwoju raka wielu narządów głównie organów hormonozależnych. Pomimo, że to badania na szczurach czy myszach rakotwórcze działanie akrylamidu może stanowić czynnik ryzyka dla człowieka. Nie należy jednak zakładać, że nowotwory występujące w określonych narządach u zwierząt będą występowały w tych samych narządach u ludzi w wyniku oddziaływania toksycznego związku jak i że nowotwory występujące u zwierząt muszą wystąpić u ludzi. W większości badań nad zwierzętami dawki akrylamidu były znacznie większe niż te, które mogłyby występować w codziennej ludzkiej diecie niemniej jednak kancerogenne działanie akrylamidu znalazło potwierdzenie w badaniach na zwierzętach. W odniesieniu do ludzi oceny narażenia na akrylamid dokonuje się poprzez pomiar adduktów, czyli przez powstanie związków w wyniku połączenia akrylamidu z hemoglobiną lub DNA. Dotychczasowe badania nie dostarczyły jeszcze jednoznacznych dowodów, że akrylamid przyjmowany z dietą może inicjować powstawanie nowotworów u ludzi.
Niektóre zawody narażone na kontakt z akrylamidem:
- pracownicy budowy
- pracownicy przy produkcji akrylamidu i poliakrylamidu
- laboranci biomedyczni
W takich miejscach stężenie akryl amidu jest wysokie, dlatego też zwiększa się ryzyko narażenia.
Klaudia Polkowska
Literatura:
1. Bukowska B., Michałowicz J., Pingot D., Pyrzanowski K. Toksyczność akrylamidu i jego metabolitu-glicydamidu. Medycyna Pracy 2013;64(2):259–271.
2. Nemś A., Rytel E., Tajner-Czopek A. 2012. Zawartość akrylamidu w wybranych produktach ziemniaczanych w zależności od użytego surowca. NR 266 Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji roślin.
3. Johnson K.A., Gorzinski S.J., Bodner K.M., Campbell R.A., Wolf C.H., Friedman M.A. i wsp.: Chronic toxicity and oncogenicity study on acrylamide incorporated in the drinking water of Fischer 344 rats. Toxicol. Appl. Pharmacol. 1986;85:154–168.
4. Sapota A.,Skrzypińska- Gawrysiak M., Akrylamid. Dokumentacja proponowanych dopuszczalnych wielkości narażenia zawodowego1,2,3.Podstawy i Metody Oceny Środowiska Pracy 2014, nr 2(80), s. 5–71.
5. https://portal.abczdrowie.pl/trujacy-akrylamid
Comments